Ambroise Bonavia nait en 1875 à Santo Stefano al mare, un village de la Riviera italienne ; il est le 4e enfant d’une famille de 8; le père est capitaine maritime.
Quelques photos conservées par cet homme discret jalonnent son parcours de vie de l’Italie à Marseille en passant par Johannesbourg et Londres.
En Italie
Le service militaire
De 1886 à 1896 l’économie italienne traverse une sévère récession. Des photographies prises à Genève, Dieppe, Londres nous apprennent que les frères Bonavia, Francesco et Ambrogio, sont partis exercer leur métier de cuisinier à l’étranger.
La guerre anglo-boer au Transval
Une photo montre mon grand père Ambrogio, cuisinier à Johannesburg au moment de la guerre des Boers.
Une feuille (non identifiée) datée du 2 septembre 1895 (jour de son 20e anniversaire) : « souvenir du Cap de Bonne Espérance« , est à l’origine de mes recherches concernant sa présence en Afrique du Sud.
En décembre 1895, échec du « raid Jameson » à la suite duquel le Transvaal déclare la guerre.
Entre 1899-1902, dans la 2° guerre des Boers, 448000 engagés britanniques affrontent 40000 Boers. 118000 volontaires européens se retrouvent dans les camps de concentration anglais ainsi que 43000 Noirs ou Métis.
A Londres
La photo ci-dessus atteste de sa présence à Londres avant 1905. Il y tient un restaurant italien au 28 Marconi Street. La spécialité maison : Late Bellinzona.
Il pense s’installer définitivement en Angleterre, achète des livres de cuisine écrits en anglais et s’astreint chaque soir à apprendre une page du dictionnaire ! Il tombe même amoureux d’une jeune anglaise, mais un mariage arrangé par les familles le fait revenir en Italie (où il se marie en 1905), puis s’installer en France.
A Marseille
Le bar à Vauban vers 1908.
Après avoir tenu un bar, 61 Bd Vauban, Ambroise renoue avec les fourneaux après la guerre de 14-18 en occupant la fonction de chef au restaurant Pascal, place Thiars.
Le restaurant Pascal
Créé en 1829 et tenu de père en fils, le restaurant Pascal présente une simple publicité dans l’Indicateur Marseillais de 1901 : Soupe de poisson, bouillabaisse et mets provençaux.
Dépliant publicitaire du restaurant contenant plusieurs cartes postales
Au centre de cette carte postale, Ambroise Bonavia cuisine devant le potager .
Le Potager, espace traditionnel en Provence consacré à la cuisson des aliments, est un bâti recouvert de carreaux rouges vernissés. Sur la trémie alimentée par les braises tirées du feu de bois, mijotent les plats.
En 1922, année du Gala Gastronomique cité plus bas, la publicité est à la mesure de la renommée du restaurant (et de son chef Ambroise Bonavia).
- Cuisine spéciale au potager et au charbon de bois. Spécialités provençales traditionnelles.
- Soupe de poisson. Bouillabaisse. Bourride. Aigo saou. Ailloli.
- Langoustes à l’américaine. Poissons grillés. Gibiers rôtis à la broche.
- Primeurs et caves renommées.
- Bouillabaisse à partir de 9 h du matin. Expédition en colis postal.
Le gala gastronomique
La Provence Hôtelière et Touristique de février 1922 décrit le grand gala gastronomique organisé par le Syndicat des patrons d’hôtels, restaurants et cafés de Marseille en l’honneur de Brillat-Savarin et à la gloire de la cuisine française :
cuisiniers, pâtissiers se surpassèrent en cette mémorable soirée qui n’avait jamais eu de précédent et qui n’aura vraisemblablement pas de lendemain…
Le banquet
La vieille Maison Marseillaise Pascal (centenaire) nous fait à son tour apprécier ses artichauts à la barigoule, préparés et servis selon la tradition locale par les soins du chef A Bonavia.
Les buffets froids
Une mirifique exposition culinaire s’offre aux regards éblouis de l’assistance dont les Galantines de Volaille exécutées à la mode de Bugey par A Bonavia d’après la vraie recette.’
Une médaille pour 24 ans de service (20 juin 1939)
La retraite
Le restaurant Pascal ferme ses portes en 1944 ; âgé de 70 ans, cuisinier depuis l’âge de 14 ans et n’ayant pas droit à la Retraite des Vieux Travailleurs faute de papiers justificatifs, Ambroise reprend du service à la cantine des employés municipaux pendant quelques années et fait aussi quelques extras pour des voisins. Il décède à son domicile rue du Soleil le 28 mai 1959.
La Butte Bompard : Mémoire d'un quartier de Marseille 