Battista Ambrogio BONAVIA est né le 2 septembre 1875 à Santo-Stefano-al-Mare (Italie) ; il est décédé le 26 mai 1959 à Marseille à l’âge de 83 ans. Son parcours de vie s’est déroulé en fonction de sa profession : cuisinier. On le retrouve successivement en Australie durant la guerre des Boers, puis tenant un restaurant en Angleterre et enfin chef cuisinier au restaurant Pascal à Marseille.
Le restaurant Pascal
Ambroise BONAVIA a été embauché comme chef cuisinier au restaurant Pascal, place Thiars (Marseille) en 1915.
Il remplace Raphaël Raynal qui avait travaillé 38 ans chez « Pascal ».
rue Thiars, de LAMBERT à PASCAL : le bâtiment a été occupé par César LAMBERT, directeur de la Condition des soies (1866-1903), puis par son fils Octave; celui-ci se marie avec Geneviève PASCAL fille de Louis, cuisinier (fils d’Antoine cabaretier ch. de la Madeleine 177). Octave qui était marchand de vin devient cuisinier. Dans l’intérêt du commerce, le restaurant prend le nom de « PASCAL » et les enfants d’Octave et Geneviève ont pour patronyme LAMBERT-PASCAL.
Le chef et sa brigade
Le grand gala
La Provence Hôtelière et Touristique de février 1922 décrit le grand gala organisé par le Syndicat des patrons d’hôtels, restaurants et cafés de Marseille auquel a participé Ambroise BONAVIA :
»en cette mémorable soirée qui n’avait jamais eu de précédent et qui n’aura vraisemblablement pas de lendemain »…
Le banquet « La vieille Maison Marseillaise Pascal (centenaire) nous fait à son tour apprécier ses artichauts à la barigoule, préparés et servis selon la tradition locale par les soins du chef A Bonavia. »
Les buffets froids « Une mirifique exposition culinaire s’offre aux regards éblouis de l’assistance dont les Galantines de Volaille exécutées à la mode de Bugey par A Bonavia d’après la vraie recette.«
Diplômes et médailles
Un article paru le 20 juin 1939 dans le quotidien « Le Petit Provençal » relate la cérémonie de remise de diplômes et médailles décernés par le Congrès de Vichy au personnel de l’hôtellerie.
1944, le restaurant Pascal ferme ses portes
La retraite Âgé de 70 ans, cuisinier depuis l’âge de 14 ans, et n’ayant pas droit à la Retraite des Vieux Travailleurs faute de bulletins de salaire, Ambroise Bonavia reprend du service à la cantine des employés municipaux pendant quelques années avant de profiter de son jardin, rue du Soleil, soignant avec amour ses plantes et ses canaris.
Les livres du cuisinier
Seul cet « Aide-mémoire culinaire » a été conservé par la famille; Ambroise Bonavia avait ramené de son séjour à Londres, des livres de cuisine (en anglais); son fils les a donnés (par l’intermédiaire du libraire Maupetit) à Raymond Oliver : ce collectionneur de livres de cuisine animait une émission culinaire à la télévision avec Catherine Langeais.
Le tenue du cuisinier
La toque et la veste d’Ambroise Bonavia ont été conservées pendant près de 80 ans et portées par la 5e génération !
La Butte Bompard : Mémoire d'un quartier de Marseille 