Tout bon Marseillais connait la brandade. Ce plat est servi traditionnellement en Provence la veille de Noël au cours du gros souper. La morue ne vit pas pourtant dans les eaux chaudes de la Méditerranée… c’est un poisson des mers froides !
L’histoire raconte qu’à l’origine, la morue était ramenée de Terre-Neuve par les chalutiers bretons; les pêcheurs venaient ensuite à Nîmes pour échanger leur pêche contre du sel des Salins du Midi. La recette de ce plat typiquement provençal apparait pour la 1ere fois en 1786 dans les « Annales de la gastronomie du Sud » et serait due à un gourmet nîmois.
La brandade se popularise vers 1830 grâce au cuisinier Durand et dans tout le Sud jusqu’au bordelais ( elle est mentionnée dans le « Traité de cuisine bourgeoise bordelaise » d’Alcide Bontou en 1898).
La brandado, mets provençal
L’origine du mot brandado se trouve dans « Lou Trésor dou Félibrige » de Frédéric Mistral édité en 1878.
La brandade de la cuisinière provençale
La recette est donnée dans « La cuisinière provençale » de J. Reboul (1ere édition en 1900).
La recette du chef
Cette recette de la brandade a été donnée au magasine anglais « The Paris Times » par le chef du restaurant Pascal (place Thiars, Marseille) : Ambroise Bonavia mon grand père.
La morue était tout d’abord frite.
Pour 500 g de morue il utilisait ensuite 1/2 litre d’huile d’olive et 1 litre de lait !
Recette du Larousse ménager
Remplissant son rôle de dictionnaire, le Larousse ménager 1955 classe la recette de la brandade dans la rubrique « MORUE », précisant l’origine de ce poisson, son traitement (salé). Il est surtout le seul ouvrage qui parle de l’utilisation finale du mortier pour obtenir une brandade extra-fine.
La plus facile des recettes
J’ai trouvée cette recette ultra-facile dans les fiches-cuisine éditées par le magasine ELLE dans les années 60 !
Comment servir la brandade.
De nombreuses recettes (froide ou chaude, nature ou préparée)… proposées dans un petit fascicule « brandade de Nîmes » :
Nature, comme plat principal, accompagnée de pommes vapeur ou de légumes verts.
Avec des légumes : purée de pommes de terre, épinards, artichauts.
Avec des pâtes : gratin de macaroni, tarte, timbales, croustades, vol-au-vent…
Pour varier : coquilles, croquettes, beignets, crêpes, soufflet, bouchées saint-pierre…
Et pour cocktails : toasts.
La brandade servie sur un air d’opéra
De passage à Marseille et passant par Bompard, Brigitte Beulegue (vivacoeur) s’est arrêtée en 2009 chez notre boucher Jean Marc… elle a apprécié sa brandade servie dans une ambiance musicale inhabituelle (classique et airs d’opéras) et nous a laissé cette vidéo !
https://www.youtube.com/results?search_query=Jean+Marc+prince+bompard
La Butte Bompard : Mémoire d'un quartier de Marseille 