La Réserve : le nom de l’ancien palace-hôtel créé par François Roubion sur la Corniche est connu de tous, mais son origine donne lieu à des interprétations pas toujours vérifiées ! J’ai donc recherché tous les documents permettant de retracer le parcours du cuisinier et des divers établissements dans lesquels il a œuvré.
la guinguette de la Réserve, fort Saint-Nicolas
Le cadastre napoléonien (1807) fait apparaitre sur le terrain du fort Saint-Nicolas une guinguette dite « de la Réserve ».
Le propriétaire de cette parcelle N°5286 est Raymond Amigues, maçon (qui décède en 1833). A cette époque parait un ouvrage intéressant, Marseille, album des visiteurs et des étrangers .
La description qui y est faite de la guinguette ne laisse aucun doute sur la localisation du bâtiment : La Réserve, pittoresque baraque accrochée aux murs du fort Saint-Nicolas….on débarquait sur le roc mouillé, on passait par les embrasures du fort.
La guinguette est démolie après 1830. Je n’ai trouvé aucun document permettant de localiser la Réserve jusqu’en 1840, date à laquelle elle apparait comme nom de lieu, l’établissement de Roubion s’appelant « Rocher de Cancale ».
François Roubion et la Réserve, quartier du Pharo …
Plusieurs articles de presse permettent à partir de cette époque de retracer le parcours de François Roubion, mais la localisation de son restaurant reste encore incertaine.
1840 deux grands établissements sont établis sur la rive Sud du Vieux-Port, chacun possédant son débarcadère. Le Panorama du père Icard (le poisson pêché dans la journée est servi le soir); lui succède Jacques Isnard. Le rocher de Cancale avec le jeune chef toulonnais François Roubion.
Une lithographie d’Audibert intitulée « le Pharo », révèle l’attrait que procurait « la Réserve » qui devint accessible en mai 1844 depuis le Vieux-Port par des gondoles-omnibus à bord desquelles embarquait la bourgeoisie.
1847 le Panorama et le Rocher de Cancale fusionnent. En 1848, Jacques Isnard et François Roubion deviennent beaux-frères.
Des hommes célèbres ont fréquenté la Guinguette; des écrivains l’ont décrite :
Stendhal : « On venait alors à La Réserve pour jouir du point de vue, manger et se reposer après la baignade, ou bien entreprendre une idylle clandestine dans l’un des six cabinets minuscules qui portaient chacun le nom d’une ville étrangère »
Alexandre Dumas aime déjeuner chez Roubion et le cite parmi ses cuisiniers préférés dans le chapitre 7 de son Bric-à-Brac (1861); dans Le Comte de Monte-Cristo, il situe le décor des fiançailles d’Edmond Dantès et de Mercedes dans La Réserve !
1853 la ville de Marseille achète le terrain dit tête de More sur lequel doit être construite à la demande de Napoléon III, une résidence impériale. Les plans sont dressés par des ingénieurs en janvier 1856; le terrain accidenté nécessite de nombreux travaux de nivellement la première pierre de l’édifice est posée en 1858 .
1859 Charles Isnard déménage à la rue Thubaneau
1860 Robion qui doit déménager, obtient un délai de prolonger son activité sur le rocher de la Réserve jusqu’à l’inauguration de son nouveau restaurant sur la Corniche.
François Roubion et la Réserve, quartier de l’Oriol
1860. Juillet. Inauguration de la nouvelle Réserve dans une immense villa qui domine la mer au-dessus de l’anse de l’Oriol. https://la-butte-bompard.fr/2023/11/21/la-reserve-palace-hotel/
La Butte Bompard : Mémoire d'un quartier de Marseille 
Très belle recherche qui nous éclaire sur la Réserve du Pharo.
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