Les bars et autres débits de boissons
Au début du XXe siècle, le mot bar n’est pas fréquemment employé car il vient de l’anglais et signifie « banc de comptoir »; il désigne un débit de boissons où on consomme surtout debout devant un comptoir. De nombreux commerces qui remplissent la même fonction sont tenus par des liquoristes; la liqueur est une boisson à base d’eau de vie ou d’alcool. Le terme brasserie est donné à des débits de bière, mais aussi des restaurants ou des cafés.
D’autres débits de boissons sont nommés bistrot… buvette… cabaret… estaminet… Ils sont tenus par des tenanciers ou des cafetiers (le Café est un lieu où on consomme du café, mais aussi d’autres boissons).
Essayez de confondre un restaurant avec une guinguette, un café avec un caboulot ou un zinc. Ce sont tous des débits, mais qui ne débitent pas exactement les mêmes choses, ou surtout ne les débitent pas aux même gens, ni dans le même cadre, ni pour les mêmes prix. Brunot. Pensées et langage.
Cafetiers et liquoristes
Sont répertoriés sur le versant Sud de la colline de la Garde
| Bars | Cafés | Liquoristes et bars | Cafés et brasseries | Total | |
| 1870 | 12 | 15 | 25 | ||
| 1880 | 9 | 17 | 25 | ||
| 1890 | 28 | 25 | 53 | ||
| 1900 | 3 | 30 | 37 | ||
| 1910 | 3 | 80 | 83 | ||
| 1922 | 93 | 5 | 98 |
En 2026, sont répertoriés 40 commerces entre St Victor, Endoume et Corniche : Brasseries 4; Cafés 25; Bars-tabac 7; Bars 4 (à cocktails, à vins, à tapas et comptoir)
Les noms des cafés :
Dans « l’Indicateur marseillais », au 19e sècle, quelques cafés se distinguent par leur nom :
« café National », Testor L., rue Samatan 22
« café du Progrès« , Dlle Baptistine Chapelle, place St Eugène
« café Richelieu« , Tassy Prosper, place St Eugène
« café St Eugène« , Tellenne Antoine, place St Eugène – évidement !
Le plus surprenant est celui donné au café de Dlle Magdeleine Caire sis traverse Perrinet-Pey 3 (vallon de l’Oriol) : « café du Petit Roubion » ! Avait-il un lien avec le célèbre propriétaire de « La Réserve » ?
Inattendu est celui du café de Victor Aumasson, rue d’Endoume 25, nommé « Taverne Flamande », mais cela s’explique car cet homme était né à Douai, dans les Flandres.
Au 20e siècle, le Bar-Glacier sis 14 bd Bompard est remarquable pour sa décoration intérieure « Art-Déco »
Et en 2026
Parmi les 35 commerces , cafés et brasseries, sis entre Corderie, Endoume et Corniche, certains se distinguent par leur nom en relation avec leur implantation ou l’histoire de la ville, et malheureusement avec parfois un nom anglais :
Brasserie « Le St Victor », les « Caves de l’Abbaye », le « Dantès Skylounge », le « Marius », le « Bikini Café » aux Catalans, le « Terminus » à l’avenue Pasteur, le « Bar de la Relève » 41 rue d’Endoume.
Les garçons de café
Métier apparu au 18e siècle dans les brasseries parisiennes, ayant pour objet un service réservé à l’élite; les garçons portaient alors un uniforme élégant inspiré par celui des domestiques de l’aristocratie.
La course demandait aux participants savoir-faire et dextérité pour effectuer un déplacement dans les rues de la ville, tout en gardant en équilibre sur un plateau une carafe et un verre d’eau !
Les boissons locales
De nombreuses boissons servies dans les bars marseillais étaient fabriquées dans la région.
La bière Phénix est née en 1821; la brasserie et malterie du Phénix en 1886.
Le Vermouth Noilly-Prat, créé en 1813 à Lyon, usine à Marseille en 1860. Dans la « Salle des secrets » est effectué le dosage des 20 plantes qui entrent dans la composition de ce vermouth (camomille, coriandre, écorce d’orange amère, muscade, centaurée…)
L’amer-Picon créé en Algérie, usine à Marseille en 1868
Le Kina Château d’If, apéritif mis au point fin XIXe par Auguste Bérard et A Pellegrin
L’anis Pernod créé en 1918 à Avignon.
Le pastis Ricard créé en 1931.
L’absinthe était une boisson très prisée avant d’être interdite en 1915. Des glaçons dans une pelle spéciale posée sur le verre produisaient en fondant un effet spécial dans « la fée verte ».
L’absinthe -Artemisia absinthium- est enregistrée dans le livre « Plantes qui guérissent » (Larousse) car cette astéracée peut être employée en infusion, mais aussi sous forme de vin, de bière et en poudre. Sa vente, cependant, est interdite en herboristerie depuis 2011.
L’anis Berger succède à l’absinthe en 1923 ; l’usine est située rue de l’Obélique 15; la famille Berger possède une belle demeure sur la Corniche ayant appartenu à Houitte de Lachesnaye sous le nom de villa Castellamare, mais toujours appelée « Château Berger » par les Marseillais, bien que devenue un centre de thalassothérapie (Promicea).
La pimpinella anisum ou anis vert est une plante qui était cultivée il y a plus de 4000 ans par les Égyptiens et utilisée par les Grecs pour ses propriétés thérapeutiques. Ses fruits aromatiques à la base de plusieurs des boissons marseillaises, sont aussi employés en infusion, en pâtisserie et en confiserie.
